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Batman & Robin

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日志

 
 

《寿司制作一学通》(Sushi.Made.Easy) 寿司的艺术  

2008-07-23 18:48:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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简介
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寿司是日本料理中独具特色的一种食品,寿司是它的汉语译音,它在日语中的发音为sushi据说,寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的据有关资料记载,早在大约公元1世纪,中国的文学作品中就提到了寿司,而寿司首次出现在日本的文学作品中,则已经是18世纪的事情了<

目前,经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地,寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品究其原因,除了寿司的风味特色之外,也和精明的日本商人善于营造寿司文化氛围不断地改进寿司的制作方法别出心裁地推出新的寿司品种有关<

寿司的种类很多,按其制作方法的不同,主要可分为那玛熟寿司那玛在日语中是生的意思,而熟在日语中是腌渍发酵的意思压寿司手握司散寿司棒寿司卷寿司鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名最具代表性的依 古法制作的寿司<

鲫鱼寿司是以鲫鱼米饭和精盐为原料,经过长达几个月的腌渍和发酵制成的用这种方法制作的寿司,原料中会产生大量的乳酸菌,给成品添加一种特殊的酸味,而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用<

不过,今天这种用古法制作的寿司已不多见现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料,故寿司又有四喜饭之称<


寿司虽然是一种外来食品,但是其制作方法并不复杂在制作中,只要我们掌握好寿司的选料寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面,就能够制作出色香味形俱佳的寿司来<BR><B>一寿司的选料</B><BR>寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性<BR>包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔紫菜海带蛋皮豆腐皮春卷皮大白菜等为常见<BR>寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色馅料所用的原料有海鱼蟹肉贝类淡水鱼煎蛋和时令鲜蔬如香菇黄瓜生菜等等<

二寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐糖醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例<

1米和水的比例<BR>寿司米淘洗净,沥乾水,盛入电饭锅中,按米和水11的比例掺入清水,煮熟成寿司饭注意,如果一次煮的寿司饭较多5份以上,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米<


2盐糖醋的比例<BR>寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐糖醋按1510的比例调制而成的调制时将盐糖醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味<BR>3醋和饭的比例<BR>调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成注意,寿司饭需保持40左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行排剁,以将其搅匀<

三寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸甜苦辣咸等多种风味因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味<BR>除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料醋姜吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美<

四寿司的制作

寿司的种类很多,下面以卷寿司为例,谈谈寿司的制作<

原料:</B>海苔紫菜1张长约20厘米宽约15厘米 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克 生菜叶1张 精盐15克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油醋姜各1碟

制法:<

1将粳米饭晾至温度为40左右;蟹柳入沸水锅中稍烫,捞出与火腿肠黄瓜分别切成细粒;鸡蛋皮切成15厘米长1厘米宽的条;另取精盐白糖白醋调成寿司醋,再与粳米饭拌匀<

2将海苔竖着铺在熟砧板上,在其上方边缘留出3厘米作接口,在海苔的其余部分铺上粳米饭,再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条沟,随后分别在4条沟里放上蟹柳粒火腿肠粒黄瓜粒和鸡蛋条作馅料,最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上<

3将铺好米饭放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷,并在上边接口处抹上少许米饭封口,然后将饭卷横切成7个小卷,随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可


ii

寿司(日语平假名:(sushi,也作鮨或鲊)是传统日本食品,相传是源自古时中国渔民的创作主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉海鲜蔬菜或鸡蛋等作配料既可以作为小吃也可以作正餐,花色种类繁多配料可以是生的也可以是熟的,或者腌过的视乎配料的不同,不同寿司的价格档次差距甚大

寿司在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数不过外国人有时会误把寿司与刺身(sashimi,生鱼片)混为一谈

寿司必须的材料是米饭正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米米饭煮熟后,加入适量的寿司醋糖盐等调味,待降温后才用来制作寿司


卷寿司(maki-zushi):在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段
太卷(futo-maki),是直径比较长的一种卷寿司,同常有数种配料
细卷(hoso-maki),顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料
手卷(te-maki),把寿司卷成圆锥体状,比较难用筷子挟,所以通常用手吃
里卷(ura-maki),反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭最外面洒一层或有芝麻鱼籽蟹籽等
军舰卷(gunkan-maki),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面

押寿司(oshi-zushi),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块

握寿司(nigiri-zushi),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起在日本,若不加说明的话寿司一词多是指握寿司
稻荷寿司(inari-zushi),用配料装着米饭常见配料是油炸豆腐皮煎鸡蛋高丽菜(椰菜)等
散寿司(chirashi-zushi)与之前所描述的寿司稍有不同
江户前散寿司(Edomae chirashi-zushi),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上
五目散寿司(Gomoku chirashi-zushi),常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上

常见配料
生鱼片:鲑鱼(三文鱼)鲔鱼(金枪鱼吞拿鱼)鰤鱼(黄尾鱼)鲷鱼鲣鱼鲭鱼
各类海鲜:乌贼(墨鱼)八爪鱼虾鳗鱼鱼籽海胆北寄贝等介贝类海产
果菜:腌萝卜腌梅子纳豆鳄梨(牛油果)黄瓜(青瓜)炸豆腐
红肉:牛肉马肉火腿
其他:煎鸡蛋(奄列)生鹌鹑蛋

常见佐料
寿司酱油(shyu)
山葵(wasabi)
紫姜(gari)
紫苏叶(shiso)
味醂(mirin,煮食用米酒)


寿司虽然是日本食品寿司亦作鮨意指肉酱叫羹(也叫醢,hi,),而搅碎的鱼肉叫鮨(qí,-)

寿司的另一写法鲊刘熙的释名.卷二.释饮食第十三中记载鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也意指鲊滓是种用盐米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食

鮨鲊两字已混为一谈

日本的寿司
在日本,鮨一字最早出现于718年的养老律令(Yrritsury)中,当中提及国民要缴付雑鮨五斗,不过这个鮨指的是甚么已无从稽考

iii

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,味道鲜美,很受日本民众的喜爱寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明制作时,把新鲜的海胆黄鲍鱼牡丹虾扇贝鲑鱼籽鳕鱼鱼白金枪鱼三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中如此的色彩组合,是真正的秀色可餐

吃寿司,讲究的是一口闷,唯其如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,一波三折编辑搜集了一组图片,让您的眼睛过过瘾,感受一下日本的寿司文化

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鱼生

就是系列生鱼片吃寿司口味由淡而浓比较好,所以要先吃生鱼片后吃寿寺,才能更好地感受生鱼片的美味

芥末和酱油

这是吃鱼生的调料芥末是日本芥末,绿色,第一次闻味道会很冲,别担心,那是你还没有习惯这种味道芥末不但增加鱼生的鲜美,更能杀菌,吃寿寺一定要有芥末

鱼生的味道

第一次吃生鱼片,也许你心里有点发杵,味道是否会像大肥肉一样?细细品味,虽然有点类似肥肉的感觉,但肉质要细嫩得多,在回味一下,真正的味道变出来了

鱼生两吃

一吃是把芥末放进碟子里,和酱油扳均匀后直接蘸着吃,很简单但如果你是第一次吃鱼生,一定要先咬一小口,适应芥末的辣味,最好手里预备餐纸,以防涕泪横流,满脸涂鸦

二吃是把一点点芥末放在生鱼片上,然后架起鱼生在另外一边沾上一点点酱油,芥末和酱油注意不要混在一起仔细品尝,充分享受芥末,生鱼片和酱油的不同味道,细嚼慢咽,还会尝到这三种味道混合之后的第四第五种味道

这就有点行家里手吃东西的感觉了

生于片在日本料理中的地位无可替代,它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准料理生鱼片讲究非常多,比如有些品种的三文鱼不能急冻,不然肉质就被破坏,而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好

大麦茶

几碟鱼生下肚,一定要喝大麦茶,去掉口中的余味,才能再来吃寿司

寿司

寿司使用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类做成的吃的时候,可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末,也可以不用全看你的口味了!




引文来源  寿司制作一学通(Sushi.Made.Easy)10.2更新 寿司的艺术 | 资料 . 图书杂志 | VeryCD 下载

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