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日志

 
 

精品购物指南 食用油  

2009-04-02 23:28:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食用油需要健康解码

 

    食用油的市场竞争激烈,广告战打得火热。在新形势下,市场上又出现了越来越多的富含营养健康概念的新油品,葡萄籽油、山茶籽油、葵花籽油、核桃油等等,让消费者有了更多的选择。不过营养专家建议,其实并没有“最好”的烹调用油,了解每一种食用油的特性,再依照个人的饮食习惯及烹调方式,选择“适合”的烹调用油才是最明智的方法。

食用油开始打健康牌

    在中关村一家大型超市的食用油货架上,记者看到除常见传统用油外,葡萄籽油、山茶籽油、玉米胚芽油、红花籽油、核桃油等新兴保健食用油也让人眼睛一亮。随手翻看放在一边的宣传彩页,里面介绍,“核桃油中含有的抗氧化成分维生素E是增强人体免疫力的好手,能够延缓衰老……对于都市中的白领等过度用脑人士而言,具有缓解脑疲劳、改善记忆以及帮助脑部发育的作用”。而另一份彩页则是对山茶籽油的介绍,“山茶籽油具有上佳的脂肪酸组份和高达90%以上的不饱和脂肪酸含量,其中油酸含量为83.3%,油脂稳定性强,不易氧化,被誉为‘东方橄榄油’。”

    这些油的售价已达到了食用油中的高端价位,500ML装的核桃油售价达到了98元,500ML装的山茶籽油也要48元。据超市工作人员讲,现在许多消费者把橄榄油、山茶籽油、核桃油等作为家庭的第二用油,多用于做凉拌菜等等。

吃油有讲究

    面对越来越多的油品,那么怎样选择呢?营养专家解释,要解决选油这个问题,首先我们要清楚吃油到底是在吃什么?不同种类的油和健康到底存在什么样的关系?

    食用油约90%是由脂肪酸组成,包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸,所有的油都是这三类脂肪酸以不同比例组成。

    饱和脂肪酸:饱和脂肪酸就像圆滚滚、脾气古怪的小孩,因为不容易被带走,所以容易沉积,并且会增加血液中胆固醇的含量。不过从另一方面来看,它也比较安定,不容易氧化,适合高温油炸,饱和脂肪酸大多存在于动物性油脂和植物油的棕榈油、椰子油中。

    多不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸个性随和,和谁都能做朋友,所以虽然它有降低坏胆固醇(LDL)的效果,但不幸的,也会降低好胆固醇(HDL),更糟的是,由于性质不稳,非常容易在高温烹调的过程中氧化,形成自由基。自由基会加速细胞的老化及癌症的产生,含多不饱和脂肪酸较多的油有玉米油、黄豆油、葵花油等。

    单不饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸个性中庸,稳定性虽比不上饱和脂肪酸,但还算稳定,而且它能降低坏胆固醇,维持或稍微提高好胆固醇,含单不饱和脂肪酸较多的油是橄榄油、芥花籽油、花生油。

    一般健康成年人的饮食建议会建议三类的脂肪酸应均衡摄取,单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。由于食物中原本就含有油脂,这些“隐性”油脂如:肉、蛋、全脂奶等动物性油脂已含有多量的饱和脂肪酸,因此选用烹调用油时,应选择植物性油脂(一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高,但并不是所有的植物油皆如此,椰子油、棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过于猪油),让各种脂肪酸的摄取比例均衡。

烹调用油注意事项

    1.油烧七分热就好,不要热到冒烟才烹调食物。

    2.不同的烹调方式使用不同的油:凉拌或熟食拌油可利用发烟点低但富含单或多不饱和脂肪酸的油类(如橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等);一般的煎炒仍可用已提高发烟点的精制黄豆油或玉米油、葵花油等富含单及多不饱和脂肪酸的油脂。只有在大量煎炸食品时,考虑烤酥油、棕榈油、猪油等高饱和脂肪酸的高发烟点的油脂。

    3.用过的油,不要倒入新油中,炸过的油用来炒菜为宜,尽快用完,切勿反复使用。当油颜色变深,质地变稠,油脂混浊,使用时产生如螃蟹吐出的气泡时,就应丢弃,不可再用。

    4.储藏食用油应选择阴凉、干燥无日光直射的地方。

    5.使用完后,应立即将瓶盖盖紧。

    6.如果另外盛装时,盛装的容器要干燥清洁。

    7.铁质容器比塑料容器易于储存,因油被光线照射后会逐渐变质。

食用油  别老盯着一种吃

    营养专家建议食用油应根据自己的身体情况搭配使用。

    心血管疾病的人或血脂高的人,应该选择单不饱和脂肪酸较高的油品。不过,单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸虽然对人体较有好处,但其发烟点较低(即油脂起油烟的温度) 。尤其是单不饱和脂肪酸,如果用于高温烹调,容易起油烟而裂解变质,反而产生过多的自由基,进而产生致癌的前驱物。所以含单不饱和脂肪酸高的油品只适用于凉拌和熟食拌油;而多不饱和脂肪酸的油品则可适用于一般的煎炒料理。至于更高温度的烹调(如油炸)则须选择饱和性脂肪酸含量高的油脂如猪油、棕榈油和椰子油,但我们还是不建议您常常吃这些油炸食品,对健康不利。

食用油的脂肪酸含量

    单不饱和脂肪酸    多不饱和脂肪酸      饱和脂肪酸 
    山茶籽油               76.8%            12.3%          10.9% 
    橄榄油                  75%               10%              15% 
    芝麻油                  42%               43%             15%
    核桃油                  23.6%             68.3%           8.1%
    葵花油                  26%                63%             11% 
    红花籽油               11.7%             78.9%           9.4%
    葡萄籽油              15%                  75%               10% 

食用油的发烟点

    油脂种类              发烟点(单位:摄氏度)
    大豆色拉油         245
    红花籽油             229
    葵花油               210
    橄榄油             190
    精制猪油             220
    葡萄籽油            248

    油脂加热时,刚起薄烟的温度称为发烟点。油脂加热至发烟点质量即开始劣化。用来油炸的油脂发烟点应大于190~200度以上。反复使用的油脂发烟点会下降。


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